微波食品是天使還是魔鬼
2011-11-23
微波食品毫無營養(yǎng)?微波食品有害健康?微波食品可以致癌……一系列聳人聽聞的說法最近正在中華大地上悄悄的蔓延開來。更多的人對此將信將疑：微波食品真的有那么恐怖嗎?
策劃：本刊編輯部
執(zhí)行：趙黑
指導專家：
中國物理學會電磁輻射生物學專業(yè)委員會委員、醫(yī)學博士、第一軍醫(yī)大學教授、博士生導師 丁振華
中國營養(yǎng)學會副秘書長、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)學與食品安全所食物營養(yǎng)學評價室主任、博士生導師 楊月欣
微波食品：天使還是魔鬼
2003年9月17日，國內(nèi)某知名大報登載了一篇名為《微波食品弊大于利 對健康極具危害》的編譯文章。文章提出了微波食品有害健康甚至會致癌等較為極端的觀點。此文見報后，隨即被諸多媒體轉(zhuǎn)載。與此同時，本刊編輯部也收到了數(shù)以百計的讀者來信，紛紛詢問微波食品到底有沒有如此之大的危害。為此，本刊記者采訪了中國營養(yǎng)學會副秘書長、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)學與食品安全所食物營養(yǎng)學評價室楊月欣主任，中國物理學會電磁輻射生物學專業(yè)委員會委員、醫(yī)學博士丁振華教授，請他們用專家的眼光來直面這一問題。
毫無根據(jù)的驚人謬論
微波食品，是指經(jīng)微波爐加熱烹飪而成的食品。自上個世紀四十年代微波爐問世以來，這個詞語越來越多地出現(xiàn)在人們的日常生活中。因為采用微波爐烹制食品具有清潔、快速、方便等諸多優(yōu)點，因此越來越多的人對微波食品表現(xiàn)出了認可的態(tài)度。資料顯示，目前全球有十億左右的家庭在使用微波爐。在美國，使用微波爐的家庭的比例高達90%。即便是在經(jīng)濟相對落后的中國，微波爐的市場需求量也正呈迅猛之勢逐年遞增。
毫無疑問，在生活節(jié)奏日益加快的今天，快捷方便的微波食品成了許多人眼里的“天使”。然而就在幾個月之前，一篇源自美國www.beyondhealth.com網(wǎng)站的文章卻使微波食品在一部分用戶的眼里完成了由“天使”向“魔鬼”的蛻變。那么，微波食品到底有沒有該文所說的那般恐怖呢?還是讓我們先了解一下這篇文章到底講了些什么內(nèi)容吧。拋開細節(jié)，這篇號稱由美國麻省大學科學家雷蒙德所著的文章(以下簡稱雷文)主要可以概括為如下幾個驚人的謬論：
謬論一：微波食品的營養(yǎng)價值減少了60%至90%
雷文認為：“微波食品的營養(yǎng)價值減少了60%至90%，包括礦物質(zhì)和生化酶，維生素B、C和E以及抗脂肪膽物質(zhì)，甚至連蛋白質(zhì)的營養(yǎng)成分也減少了。”
對此，丁振華教授表示：這種說法過于絕對。微波烹飪會引起食物營養(yǎng)成分的丟失是事實，但實際上對食物的任何加工過程都會導致其營養(yǎng)成分的丟失，而不單單是微波爐加熱。如此武斷地拋出其營養(yǎng)價值會丟失60%～90%的數(shù)據(jù)，就顯得非常的夸張和片面。在微波爐加熱的過程中，也許食品中的某一種成分會丟失得比較多，例如微波爐加熱卷心菜、蕪菁時其中的胰蛋白酶抑制劑的丟失。但同樣的成分在微波爐加熱芥蘭、紅薯等食物時，其丟失量就要少于傳統(tǒng)的烹調(diào)方式。
丁教授還談到，有說法認為微波爐加熱牛奶時會較大程度地破壞其中的營養(yǎng)成分，實際上這種說法也并非完全正確。丁教授說：“有文獻報道經(jīng)巴斯德滅菌法滅菌后的牛奶，用微波加熱(2450兆赫茲、650瓦)2分半鐘后，其中維生素C含量下降36%，維生素E含量下降17%;但是其口感和氣味，維生素A、維生素B1、維生素B2、β胡蘿卜素、過氧化物酶活性、脂肪和超氧化物量、非脂乳固體量以及總蛋白量都沒有發(fā)生顯著改變。相反，牛奶中微生物含量下降了，而且存儲穩(wěn)定性也有所提高。”
在對微波食品的營養(yǎng)價值的看法上，從事食品成分研究多年的楊月欣主任表示同意丁振華教授的意見。楊主任補充說：“雖然我們沒有做過有目標的嚴格設(shè)計下的試驗，但在用微波爐2分鐘解凍冷凍食品的研究中，發(fā)現(xiàn)雖然有水分的流失，但維生素類的營養(yǎng)物質(zhì)損失并不大(3%～10%左右)，而其它礦物質(zhì)和大量營養(yǎng)素幾乎沒有變化。”
楊主任指出，從理論上講微波爐加熱不可能導致食物60%～90%的營養(yǎng)損失。 因為相對其他的傳統(tǒng)烹飪方法而言，微波爐加熱的時間通常很短， 雖然微波促進分子運動， 但在短時間內(nèi)的分解不會太大。相對而言，炒、煮、煎、烤等傳統(tǒng)烹飪方法對食物中營養(yǎng)物質(zhì)的破壞都比微波爐加熱所帶來的營養(yǎng)損失要嚴重些——最普通的米飯、富強粉饅頭、粥的制作過程中水溶性維生素B1的損失可達80%左右，核黃素損失40%～50%;炒菜時菠菜中維生素C的損失約為20%，小白菜約為40%，而這種損失在高壓罐頭中則更多。來自《國外食品科學》雜志的數(shù)據(jù)表明，微波加熱對營養(yǎng)素的影響根據(jù)時間和體積功率不同而不同。一般而言，微波加熱食物中維生素A的損失在10%～27%之間，維生素B2和維生素E的損失約為3%～19%，維生素B1的損失則介于24%～55%之間。顯而易見，這個損失量是小于傳統(tǒng)烹飪方法的。
楊主任總結(jié)道：“在相同的時間內(nèi)， 利用微波烹調(diào)與傳統(tǒng)的烹飪方法相比會造成更多的重量損失(主要是水分)和較高食物內(nèi)溫度(因微波烹飪食品傳熱快)，但卻明顯減少了維生素、礦物質(zhì)損失。 而其較短的烹制時間則彌補了傳統(tǒng)烹調(diào)方式較長時間、較高烹調(diào)溫度對營養(yǎng)素所造成的破壞。”
謬論二：經(jīng)常吃微波食品的人或動物，體內(nèi)會發(fā)生嚴重的生理變化
雷文中提到，在微波爐加熱食品的過程中，“食物的分子吸收大量能量，足以分解蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，導致通常情況下不會發(fā)生的分子異變。結(jié)果許多新的奇怪的分子出現(xiàn)了。問題就在這里。食物的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，產(chǎn)生了人體不能識別的分子。這些奇怪的新分子是人體不能接受的，有些有毒性，還可能致癌。”
對于這種說法。丁振華教授一針見血的指出：在任何烹飪過程中，如果食物不接受外界給予的大量能量，就不可能被加熱，更談不上煮熟。常規(guī)烹飪和微波烹飪的過程中都可能引起一些蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)改變，但是并沒有有力的證據(jù)支持，微波烹飪時食物分子的分子結(jié)構(gòu)改變超過常規(guī)烹飪的改變。
在雷文中，還專門列舉了一例因微波爐加熱輸血用血液而導致病人死亡的醫(yī)療糾紛：
“Norma去醫(yī)院進行髖部更換手術(shù)。手術(shù)很成功，但Norma卻死了。Norma死于一次輸血之后，血液是經(jīng)過微波爐加溫的。這是第一次有重大證據(jù)表明微波爐對被加熱的物品的化學性質(zhì)造成了根本的破壞。如果僅用微波爐把血液加熱到體溫，就能使血液包含致人于死命的毒性，那么我們用更高的溫度在更長的時間內(nèi)加熱食品，又會有什么情況呢?微波爐的作用遠不止于把物體加熱那么簡單。”
雷蒙德似乎是想用這個例子來佐證其觀點，但他反而弄巧成拙了。丁振華教授表示：這個論據(jù)是極為不嚴謹和無力的。因為經(jīng)微波爐加熱的活性血液直接進入人體血液系統(tǒng)與我們食用微波食品是截然不同的兩個過程，作者列舉的現(xiàn)象和結(jié)果一點也不能聯(lián)系起來。
謬論三：無論何種食物一旦經(jīng)過微波加熱都會產(chǎn)生已知的致癌物
雷文中還提到：“無論何種食物一旦經(jīng)過微波加熱都會產(chǎn)生已知的致癌物。肉類、奶類、谷物、水果和蔬菜都會產(chǎn)生引起癌癥的化學物。吃微波食品的人消化系統(tǒng)紊亂，淋巴系統(tǒng)發(fā)生障礙，血液中癌細胞增加。經(jīng)常吃微波食品的人更容易患胃腸癌，消化系統(tǒng)也會逐漸崩潰。”
面對這個令人后怕的說法，丁教授重申了一個觀點：任何加熱方式都可能引起食物結(jié)構(gòu)的改變，而不僅僅是微波爐加熱。難道我們就不吃飯了嗎?
丁教授表示：腌制食物中含有一定量的亞硝胺，燒烤食物中含有3,4-苯并蓖，這兩個物質(zhì)都是致癌物?？梢钥隙ǖ卣f，這些結(jié)論是得到大量的科學證據(jù)所支持的，是有生理病理學、毒理學等依據(jù)的。而說所有食物經(jīng)過微波加熱都會產(chǎn)生已知的致癌物，是一種極不負責任的說法，且不論其有沒有做基礎(chǔ)及臨床試驗，有沒有有力的證據(jù)來證明其觀點，單看作者口中的“無論何種食物”，這樣絕對的說法就欠缺科學性，更何況還曾經(jīng)有文獻報道微波烹飪的咸豬肉中亞硝胺的含量比常規(guī)烹飪時少。
丁教授質(zhì)問道：“既然雷文中言之鑿鑿的聲稱經(jīng)過微波爐加熱后食物產(chǎn)生的致癌物質(zhì)都是已知的，那為什么文中卻沒有列舉出來呢?”
食物營養(yǎng)專家楊月欣主任表示：“我們一直在研究食物成分在烹調(diào)中的變化，還沒有見過有類似說法的科研文章。楊主任指出，任何烹調(diào)過程都會令食物中產(chǎn)生另類物質(zhì)，自然也包括微波爐烹調(diào)。但如果說凡是經(jīng)過微波爐加熱的食品都會產(chǎn)生致癌物質(zhì)就顯得非常不負責任了。已有的文獻資料表明微波加熱中(在一定的條件下，如174～176du條件加熱10分鐘——1989年Lubec發(fā)現(xiàn))會產(chǎn)生D-氨基酸。而自然界中天然存在的大多數(shù)是L-氨基酸，D-氨基酸則很少。D-氨基酸是否對人體不利眾說不一，有人認為攝入一定量后對腎臟、肝臟有少許毒性，但目前沒有發(fā)現(xiàn)任何進一步研究和結(jié)論性的報道。”
難以服眾的諸多疑點
自雷文刊出那天起，對該文內(nèi)容的置疑之聲就不絕于耳。尤其在互聯(lián)網(wǎng)這個大平臺上，無論是普通老百姓，還是學者、專家都相繼發(fā)表了自己的觀點。記者對相關(guān)資料進行了較為詳細的整理和分析，這些資料表明，大部分專家和學者都對該文的主要觀點表示不贊同和斥責其根本沒有依據(jù)。
來自各方面的聲音對于雷文的細節(jié)方面的置疑主要集中于以下幾個方面：
疑點一：文章作者的學術(shù)水平
在文章發(fā)表于國內(nèi)那家大報時，譯者稱雷蒙德為美國麻省大學科學家，然而根據(jù)最初刊登這篇文章的國外網(wǎng)站的內(nèi)容，作者在原文后面只是介紹自己是麻省理工學院培養(yǎng)的科學家。換句話說，雷蒙德只是在麻省理工學院上過學。而根據(jù)從網(wǎng)上檢索到的雷蒙德接受采訪的記錄來看，此人只是在麻省理工學院獲得了一個化學碩士的學位，而并沒有受過專業(yè)的生物醫(yī)學以及輻射生物學方面的訓練。
難怪丁振華教授在看過雷文后會說：“雖然我不太熟悉文章作者，但從這篇文章所表現(xiàn)出來的水平來看，此人絕對不會是一名學術(shù)水準很高的科學家。”
疑點二：微波爐產(chǎn)生微波的原理
在文章一開頭，雷蒙德就明確地提出：“微波爐是用交流電來產(chǎn)生微波的”。正是這一觀點，遭到了諸多專家學者的廣泛置疑：“微波爐雖然是使用的交流電，但其最終還是利用直流電來產(chǎn)生微波的。”
在電磁輻射方面頗有建樹的丁振華教授指出，該文作者的這一說法屬于一個很業(yè)余的錯誤。在微波爐里其實存在一個整流電路，將輸入的交流電轉(zhuǎn)化為直流電。而微波爐當中的磁控管，實際上還是利用直流電來產(chǎn)生微波的。
有專家評論道：“一篇抨擊微波爐的文章，卻連微波爐產(chǎn)生微波的原理都沒有搞清楚，這樣的文章還能有什么可信度?”
疑點三：不科學的志愿者試驗
雷蒙德為了證明其“經(jīng)常吃微波食品的人或動物，體內(nèi)會發(fā)生嚴重的生理變化”的觀點，列舉了瑞士皇家科技協(xié)會(對照原文，實際應(yīng)該譯為“瑞士聯(lián)邦科技協(xié)會”，編者注)的漢斯·亨托博士和博拉德·布蘭克博士的發(fā)現(xiàn)。在雷文中寫道：“他們測量了吃微波食品志愿者血液中的病理變化。令人震驚的是，這些人血液中的紅細胞減少了，這意味著血液攜帶的氧氣減少，人體組織無法得到所需的氧氣。相反，白細胞和膽固醇增加了。白細胞增加會引起人體的壓力和緊張，通常只有當人體感染急性疾病、細菌感染或細胞受損壞時，白細胞才會上升。此外，淋巴細胞減少了。淋巴細胞是一種特殊的白細胞，對產(chǎn)生抗體有重要作用……”
這段論證看似有理有據(jù)，卻招致不少懷疑的聲音，這是為什么呢?丁教授教授解釋說：“一個科學的結(jié)論必須建立在大量的統(tǒng)計學數(shù)據(jù)之上。該文提到兩個瑞士的博士進行了試驗，測量了進食微波食品的志愿者血液中的病理變化，卻沒有提到試驗征用了多少名志愿者，這些志愿者有沒有分為食用微波食品者和食用傳統(tǒng)方式烹飪的食品者兩組來對照，在志愿者當中血液發(fā)生變化的人數(shù)占總?cè)藬?shù)的百分比等等在普通科學試驗中應(yīng)該有的數(shù)據(jù)，自然會受到置疑。在缺乏必要數(shù)據(jù)的情況下空談發(fā)生了哪些變化，這很難令人信服。”
疑點四：前蘇聯(lián)禁用微波爐
為了為其文章尋找支撐點，雷蒙德宣稱：“前蘇聯(lián)的研究表明，遭受微波輻射和食用微波食品會造成嚴重的健康問題。蘇聯(lián)于1976年取締微波爐的使用，并對應(yīng)用微波輻射制定了非常嚴厲的限制。蘇聯(lián)還發(fā)表了全球警告，指出微波爐和其他微波設(shè)施對環(huán)境和生物健康的危害。”
對于這一說法，部分學者、專家紛紛表示根本沒有聽說過此事。他們紛紛表示，如果真有此事并且前蘇聯(lián)還發(fā)表了全球警告，國內(nèi)專家不可能沒有聽說過此事。何況，如果真有此事，生活在一個科技相對發(fā)達的社會里的美國人會無動于衷嗎?而事實恰恰是目前美國已經(jīng)有約90%的家庭在使用微波爐。
丁振華教授說：“我沒有聽過這樣的說法，而且我覺得這有待證實。如果真有此事，為何前蘇聯(lián)人在發(fā)現(xiàn)微波食品會造成嚴重的健康問題后卻沒有停止使用微波爐呢?他講的是嚴重的健康問題，而非普通的對健康產(chǎn)生影響，我想任何一個國家發(fā)現(xiàn)某個東西會對健康產(chǎn)生嚴重影響時，都會采取果斷的措施，而不是限制使用那么簡單，否則這個國家對自己的國民就太不負責了。”
國家食品藥品監(jiān)督局的有關(guān)官員在回答相關(guān)媒體的采訪時表示，如果情況真如雷文中所言的話，世界衛(wèi)生組織肯定會發(fā)布相關(guān)警告。但迄今為止，世界衛(wèi)生組織并沒有任何類似的警告。本刊記者也于日前就這一問題采訪了國內(nèi)微波爐的龍頭生產(chǎn)商格蘭仕集團的副總經(jīng)理俞堯昌先生，俞先生笑著反問記者：“雖然有人說前蘇聯(lián)取締了微波爐的使用并且發(fā)表全球警告指出了微波爐的所謂危害，但我們所掌握的事實是我國的知名微波爐產(chǎn)品目前在俄羅斯的銷量正呈一個飛速上升的趨勢，這算不算一個絕妙的諷刺呢?”
丁振華教授最后提醒大家：“總的來說，我覺得這篇文章不可信。全文泛泛而談，完全沒有相關(guān)的病理、毒理、生理等理論和實驗的依據(jù)。這樣的文章既算不上一篇嚴謹?shù)膶W術(shù)論文，也算不上一篇有說服力的科普文章。因為科普文章雖然是以簡單淺顯的言語表達高深的科學理論知識，但還是要以科學為依據(jù)的，而雷文則基本沒有科學而言。”
丁教授表示：如此不嚴謹?shù)奈恼率呛涂茖W的治學態(tài)度相違背的，也就是說這篇文章的作者連一個科學工作者應(yīng)該具備的最基本的嚴謹?shù)闹螌W態(tài)度都沒有，怎么可以讓人相信他的言論呢?
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